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课时安排：一周以内
上课地点：武汉武昌中北路姚家岭街姚家岭106-附2号
课程内容：中式牛肉面最大的特点就是充分利用中药养生药材，予医予食之中，达到药食同源，上医治未病的最高境界。所以，在这里我们有必要讲一讲卤料、卤水、汤、汤卤牛肉的相关知识。以便大家学习时有个基本了解。 汤是与粉面相配套吃法的精髓。原汁原味的汤，又称原汤，它是由猪骨、鸡骨或牛骨熬制而成的。原汤含有丰富的可溶性蛋白质，其中的氨基酸是人体必需的完全氨基酸，人们生存的本能决定了它是人们最喜欢的。这也是很多粉面得以流传至今的关键所在。 汤卤是带有卤汁味的原汤。一般牛肉粉面、湖南米粉、桂林米粉、广东河粉、武汉米粉、螺丝粉、苕粉、拉面、削面等都是用汤卤做原汤的。汤卤中的卤汁含量每个地方不尽相同，一定要灵活掌握配比。所谓浓淡适宜，恰到好处，全靠本人根据本地大多数人的爱好来调制。汤卤除具有汤的优点外，还具有调味，形成特色风味和医疗保健的多种作用。 汤和汤卤的味道一定要和粉面所用的稍子相协调。 稍子（又称臊子、菜码、码子）。稍子的调味原则是，要去除或掩盖稍子所用原料本身的不好的味道，突显其本味或好味。我们通常吃的粉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盘精了，盘好了一辈子不愁没有钱赚。 牛肉有黄牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，黄牛肉质量最好，两年以上最香。 同是牛肉粉面，称呼又有区别。这些称呼，通常是在牛肉粉面店价格信息牌上显示出来，以便顾客选择。大块的如手机大小，一般称牛排，通常使用牛腿肉，有好多地方是一碗粉（面）1—2大块，牛肉的好坏和分量一眼看清，来不得任何奸诈狡猾，流动人员和生意人十分钟情；小块的一般称牛腩，切成指头大小，大多数使用牛脯肉，也有使用牛头肉、撤骨肉或渣子肉的，质量稍差，含有较多脂肪和纤维，吃起来香，有嚼头，是中青年的至爱；片状的一般称牛肉，切成大约一寸见方，常常选用腿肉或板子肉，由于片薄，利于入味、咀嚼和消化，很受女孩和老年人们的青睐。 牛肉是粉面的精髓 ，选什么卤料，怎么加工对牛肉的风味有决定性的影响。我们通过二十多年不断实践、学习、探索、研究，使牛肉和汤卤味中含味，味外有味，回味悠久，余味无穷，技术已达到了至味的最高境界。 卤水又叫卤汁，是用动物骨骼加卤料熬出的一种调味汤水。通常是将老母鸡或猪腿熬至熔化状。过滤后再加入卤料（也称中药材）或香辛料，然后再将香辛味熬出溶入汤里，再用调味料进一步调味，即成卤水。卤菜是用卤汁烹制的，无论红卤或白卤，它们的调制都离不开卤料。之所以有的师傅卤的好吃，有的不好吃，就是因为卤制时放的卤料，品种不同，质量不同。导致卤汁不同，卤出的味也就不同。 卤水有新卤和老卤之分，新卤即是新配制的卤水。老卤就是经过多次、数年甚至数十年卤制后的卤水。同样的配方，新卤没有老卤香醇。原因在于卤制次数多了原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，使之成为鲜美醇厚的“老卤”。 卤水有红卤白卤之分，卤出的东西也有红白之分。红卤主要是在卤制时加入酱油、糖色、红曲米等来调成红色，使卤制的成品以棕红发亮见长，适合卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭子之类。白卤主要用无色调料为主配制，卤制的成品色泽洁白光亮，适合卤制鸡、虾、蔬菜等。 卤水有地域之分，有潮式卤水，奥式卤水、川式卤水等。 牛肉粉面使用的是一种特殊卤水...... 卤料主要生长在热带和亚热带地区。我国的卤料主要生长在南方，世界的卤料主要生长在印度。为了争夺卤料，世界上曾发生很多战争。美国是世界首富，控制着卤料的销售。纽约是世界卤料的贸易中心。 卤料属于天然植物药材，人们治病时称其为“中药”或“天然植物药”卤菜时称其为“卤料”或“香辛料”。卤料按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲的不同科。一般而言，属于同一科目的卤料，风味上有相似性。 卤料一般都是具有典型的香气，绝大多数含有挥发物质、具有一定的药理作用。其中许多为我国中药，如：八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。在正常使用量内，对人体功能无损害，或可促进机体功能。因此只要不产生异恶之味，尽可随意添加。 常用卤料有：葱、姜、蒜、小茴、八角、千里香、肉桂、桂枝、桂丁、桂皮、山奈、草果、当归、姜黄、公丁香、母丁香、花椒、香叶、葫芦巴、辛夷、陈皮、辣椒、良姜、肉蔻、甘草、白芷、砂仁、胡椒、栀子、红蔻、孜然、豆蔻、草蔻、郁金、枳壳、山楂、五加皮、胡椒、罗汉果等。 卤料的配方是根据所卤的产品来决定的，中医给人看病，要辨证施治，对症下药，方能药到病除。卤菜也是一样，要了解所卤原料的异味，用能摒弃该原料异味增加该原料香味的卤料才能卤出美味可口的产品。 卤料又叫香辛料，并非都是用于卤制品，如，凉皮、烧烤等都要用它。它主要是具有调味作用。任何品种都要选择符合该品种味型的香辛料，才能体现该品种的特色。如，烧烤就少不了辣椒、孜然；猪肉就少不了胡椒、八角；牛肉就少不了胡椒、豆蔻；羊肉就少不丁香、香叶。经济分析 素面成本0.9元/碗、牛肉面成本2.4元/碗，一般利润50% 牛肉粉面馆生产设备一般需要3000左右。 炉子：大、中、小各一个 约200元 汤桶：两大一小 约200元 案子：两个 约400元 小件：调料瓶.....等 约200元 就餐桌椅：4-6套即可 约1000元以下。 冰箱：二手300元新1500元约1000元以下。收费标准学员来了先品尝，武汉有几家出了名的牛肉面，可以比较一下，满意了再学习。学习是在师傅亲自指导下，从一块生牛肉买回来开始，把它做成牛肉粉面的全部技术工艺全部学会，给全部学习资料和配方，包吃包住，包练习原材料，一直到学会为止。（不含拉面、削面、轧面的制面技术）。只收学习费，不收其他任何费用。学习费1200元，桂林米粉和湖南米粉的制粉（轧粉）技术及湖南手工米粉（切粉）制粉技术，依据学员当地客观条件，和学员具体要求，专门设计配方，价格另议公司网址： http://www.jingangzuan.com （长期不变）中文网址： www.金刚钻.com请记住我们的网址域名是：汉语“金刚钻”的汉语拼音。 手持“金刚钻”敢揽“瓷器活”！ 联 系 人：沈 师 傅 移动电话：* （长期不变）固定电话：027—*（仅为联系备用，来前务必记下）Q Q 号：*46 （满了就换）（新号）乘车路线：汉口火车、金家墩长途客运站：到汉口火车站西广场乘411路公汽到洪山广场洪山路站下车，或乘地铁到洪山广场站下车；武昌火车、宏基长途客运站：在武昌火车站西广场出站口乘577路公汽，或东广场乘540路公汽，到中北路姚家岭街站下车，或乘的士12元即到；付家坡长途客运站到旁边公汽站牌乘577公汽到姚家岭街站下车，武汉火车站（动车组.高速动车）乘540路公汽到中北路姚家岭街站下车。详细地址：武汉市武昌中北路姚家岭街姚家岭106附2号（洪山广场家乐福超市旁，姚家岭居委会对面，湖北省国税局隔壁）